Tarte aux Pommes et Caramel

Recette permettant de réaliser une tarte aux Pommes et Caramel de 6 à 8 personnes 

Recette réalisée la première fois chez Gontran Cherrier (chef de l’époque Lancelot Michel)

Pâte Sucrée

140gr de beurre

90gr de sucre glace

35gr de poudre d’amandes

2,5gr de sel fin

1 zeste de citron

1 gousse de vanille

230gr de T55

1 oeuf entier

A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par les oeufs.

Laisser reposer la pâte 12 heures au froid.

Foncer le cercle avec la pâte abaissée à 2,5mm, garnir ce fond de pâte sucrée avec la crème d’amandes et cuire 30 minutes environ dans un four ventilé à 180°C.

Crème d’amandes

100gr de beurre

100gr de sucre glace

100gr de poudre d’amandes brutes

1 gros oeuf

Battre le beurre en pommade, y ajouter les poudres tamisées ensemble, puis l’oeuf. Garnir le fond de tarte et procéder à la cuisson.

Pommes cuites au Cidre

500gr de pommes

100gr de sucre

1 noix de beurre demi sel

1 petit verre de cidre

1/2 gousse de vanille

Découper les pommes en petits dés de 5mm d’épaisseur. Préparer un caramel à sec, dans lequel vous allez cuire les petits dès de pomme rapidement. Une fois qu’ils sont fondants, ajouter la noix de beurre demi sel et déglacer avec le cidre et la demi gousse de vanille grattée. Garnir de centre du fond de tarte cuit à l’aide de cette préparation aux pommes.

Chantilly au Caramel

80gr de sucre

300gr de crème à 35% de Matière Grasse

3gr de gélatine

Hydrater la gélatine.

Cuire le sucre à sec jusqu’à ce qu’il ait atteint la couleur « caramel clair ».

Décuire avec la crème tiède puis chinoiser sur la gélatine hydratée et essorée.

Mixer et réserver au frais.

Monter au fouet et pocher à l’aide d’une douille à Saint Honoré. Décorer éventuellement de quelques noisettes torréfiées et caramélisées.