Recette permettant de réaliser 6 Monts Blancs individuels
Mousse légère au Marron
250gr de purée de marron
130gr de crème de marron
25gr de masse gélatine
60gr de blancs frais
60gr de sucre semoule
175gr de crème montée
Mélanger la purée et la crème de marron tempérées.
Ajouter la masse gélatine fondue.
Monter les blancs tiédis avec le sucre.
Incorporer la meringue et la crème montée mousseuse à la préparation à base de marron. Pocher dans les moules flexipan pyramidaux pour leur donner une forme de montagne, il s’agit de futurs petits monts blancs. Ne pas oublier de placer l’insert de confit de cassis gélifié congelé au coeur de votre préparation au marron. Faire prendre au grand froid.
Moelleux au Marron
250gr de crème de marron
40gr de beurre
80gr de jaunes frais
120gr de blancs frais
Mélanger la crème de marron, le beurre fondu froid et les jaunes frais.
Ajouter les blancs montés ferme.
Cuire en cadre à 150°C pendant 45 minutes.
Stocker au frais puis détailler (ici des carrés de 5x5cm)
Confit de Cassis
250gr de purée de cassis
40gr de sucre semoule
4gr de pectine NH
Mélanger à froid tous les ingrédients.
Donner une bonne ébullition, couler dans vos petits inserts demi-sphères et laisser prendre au grand froid.
Glaçage Ivoire
75gr d’eau
65gr de sucre semoule
150gr de glucose
90gr de lait concentré sucré
70gr de masse gélatine
150gr de couverture ivoire
QS de dioxyde de titane
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture ivoire et le dioxyde de titane.
Mixer et utiliser à 35°C.
Finitions
Glacer les pyramides de mousse légère au marron et confit de cassis. Les disposer ensuite sur les carrés de biscuit moelleux que vous aurez préalablement découpés. Réaliser à l’aide d’un cornet (ou d’une poche percée ou munie d’une très petite douille unie) des serpentins de crème de marrons, disposer quelques cassis frais taillés en deux puis des petites meringues juste avant la dégustation.
3 comments
Réalisation raffinée.
« C’est l’élégance simple qui nous charme » – Ovide
Merci pour tous ces commentaires qui m’encouragent à poursuivre dans cette direction 🙂
Olala ça a l’air ouf