« Monts Blancs » Marron et Cassis

Recette permettant de réaliser 6 Monts Blancs individuels 

Mousse légère au Marron

250gr de purée de marron

130gr de crème de marron

25gr de masse gélatine

60gr de blancs frais

60gr de sucre semoule

175gr de crème montée

Mélanger la purée et la crème de marron tempérées.

Ajouter la masse gélatine fondue.

Monter les blancs tiédis avec le sucre.

Incorporer la meringue et la crème montée mousseuse à la préparation à base de marron. Pocher dans les moules flexipan pyramidaux pour leur donner une forme de montagne, il s’agit de futurs petits monts blancs.  Ne pas oublier de placer l’insert de confit de cassis gélifié congelé au coeur de votre préparation au marron. Faire prendre au grand froid.

Moelleux au Marron

250gr de crème de marron

40gr de beurre

80gr de jaunes frais

120gr de blancs frais

Mélanger la crème de marron, le beurre fondu froid et les jaunes frais.

Ajouter les blancs montés ferme.

Cuire en cadre à 150°C pendant 45 minutes.

Stocker au frais puis détailler (ici des carrés de 5x5cm)

Confit de Cassis

250gr de purée de cassis

40gr de sucre semoule

4gr de pectine NH

Mélanger à froid tous les ingrédients.

Donner une bonne ébullition, couler dans vos petits inserts demi-sphères et laisser prendre au grand froid.

Glaçage Ivoire

75gr d’eau

65gr de sucre semoule

150gr de glucose

90gr de lait concentré sucré

70gr de masse gélatine

150gr de couverture ivoire

QS de dioxyde de titane

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture ivoire et le dioxyde de titane.

Mixer et utiliser à 35°C.

Finitions

Glacer les pyramides de mousse légère au marron et confit de cassis. Les disposer ensuite sur les carrés de biscuit moelleux que vous aurez préalablement découpés. Réaliser à l’aide d’un cornet (ou d’une poche percée ou munie d’une très petite douille unie) des serpentins de crème de marrons, disposer quelques cassis frais taillés en deux puis des petites meringues juste avant la dégustation.