Mille Feuille Praliné

Selon une idée originale de Pierre Hermé 

Recette permettant de réaliser une vingtaine de pièces individuelles

Praliné Feuilleté Noisette

355 g praliné noisette 60/40

355 g pâte de noisette Piémont (Fugar)

180 g de couverture Jivara lactée 40% (Valrhona)

350 g d’éclats d’or (Valrhona)

70 g de beurre extra-fin

70 g de noisettes torréfiées, concassées

Faire fondre le beurre et la couverture Jivara à 45°C au bain-marie. Mélanger le praliné noisette, la pâte de praliné, la couverture et le beurre puis ajouter ensuite les éclats d’or et les noisettes torréfiées et concassées. Garnir un cadre 34x50cm de cette masse de praliné feuilleté, l’étaler de manière régulière, lisser puis laisser figer au frais. Une fois que le praliné feuilleté est pris, détailler dans la largeur des bandes de 11cm de large.

Feuilletage Inversé

500gr de farine

185gr de crème

185gr d’eau

12gr de sel

750gr de beurre sec

1900gr de farine

Réaliser un pâton de détrempe, tourer avec le beurre manié. Préchauffer le four à 210°. Mettre sur plaque entre deux feuilles, enfourner et baisser le four à 170°, cuire successivement 10 minutes puis 10 minutes recouvert d’une grille et enfin 10 minutes recouvert d’une plaque. Retourner le feuilletage, le saupoudrer généreusement de sucre glace et caraméliser à 240° pendant 3 minutes.

Crème Pâtissière

1l de lait frais entier

2 gousses de vanille

165 ml de lait frais entier

280 g de jaune d’œuf

295 g de sucre semoule

85 g de poudre à crème

35 g de farine T55

115 g de beurre extra-fin

Faire bouillir un quart du poids du lait avec les gousses de vanille et laissez infuser pendant 20 minutes. Passer cette infusion au chinois étamine.

Tamiser ensemble la farine et la poudre à crème. Ajouter l’infusion de vanille au reste du lait avec la moitié du sucre semoule et faire bouillir.

Mélanger les jaunes d’œuf à la poudre à crème, la farine et le reste du sucre. Délayer avec le lait bouillant, porter la crème pâtissière à ébullition et laisser cuire en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, ajouter le beurre et mixer puis débarrasser dans une plaque a rebords ou un cul de poule plat, filmer au contact et placer en cellule pour faire redescendre en température.

Meringue Italienne

125 g de blancs d’œufs pasteurisé

15 g de sucre semoule

250 g de sucre semoule

75 g d’eau

Cuire à l’eau et le sucre  à 121°C.

Monter les blancs au « bec d’oiseau », c’est- à- dire pas trop fermes. Verser en filet le sucre cuit sur les blancs montés et laisser refroidir à moyenne vitesse.

Crème au beurre

180 g de lait frais entier haute qualité

140 g de jaunes d’œufs pasteurisé

180 g de sucre semoule

Cuire comme une crème anglaise, et refroidir au batteur à grande vitesse.

350 g de meringue italienne

750 g de beurre extra-fin à température ambiante

Au batteur avec un fouet, foisonner le beurre, ajouter la crème anglaise, mélanger avant d’incorporer la meringue italienne à la main. Conserver au frais.

Crème mousseline praliné

1,2 k g de crème au beurre

210 g de praliné noisettes 60/40

180 g de pâte de noisettes

140 g de crème pâtissière

165 g de crème fraiche fluide montée

Dans un cul-de-poule, lisser la crème pâtissière au fouet. Au batteur, foisonner la crème au beurre, incorporer le praliné et la pâte de noisette puis la crème pâtissière. A la main, incorporer la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

Montage des Mille Feuilles Individuels

Dans votre plaque de pâte feuilletée caramélisée, découper trois bandes de 11 cm de large. Sur chaque bande, étaler 250gr de crème mousseline praliné, déposer ensuite les bandes de praliné feuilleté encore congelées, puis étaler à nouveau 250gr de crème mousseline praliné.  Poser un second rectangle de pâte caramélisées dessus, face caramélisée (brillante) vers le haut, puis le couvrir de 500 g de crème et terminer par une dernière bande de pâte feuilletée caramélisée. Appliquez de la feuillantine sur les deux longueurs puis découpez en parts régulières.