Entremets Vanille, Praliné et Café

Recette permettant de réaliser un entremets Vanille, Praliné et Café pour 6/8 personnes

Praliné Croustillant (une recette de l’Ecole Valrhona)

50gr d’Eclats d’Or Valrhona (ou de brisures de crêpes dentelles)

25gr de chocolat Jivara 40%

60gr de praliné amandes noisettes 50%

Faire fondre la couverture Jivara à 50°C, mélanger au praliné et ajouter l’Eclats d’Or. Mélanger délicatement et correctement pour enrober parfaitement l’Eclat d’Or, étaler sur plaque dans un cercle de 14cm de diamètre et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Financier Amande Noisette

115gr de sucre glace

20gr de poudre d’amande

25gr de poudre de noisette torréfiée

45gr de farine T55 ordinaire

1gr de levure chimique

1gr de sel

120gr de blancs tempérés

65gr de beurre noisette

10 gr de sucre inverti ou miel neutre (type acacia)

Mélanger ensemble toutes les poudres, ajouter les blancs tempérés et le beurre noisette froid ainsi que le sucre inverti.

Laisser reposer cet appareil à financier pendant 24h et pocher ensuite dans un flexipat (ou cercle) de 14cm de diamètre.

Faire cuire une bonne douzaine de minutes à 180°C chaleur ventilée.

Crémeux Café

125gr de lait

125gr de crème liquide entière

35gr de café en grains

60gr de jaunes

25gr de sucre

100gr de chocolat Jivara 40%

2gr de gélatine

70gr de beurre

Dans un premier temps, torréfier le café, le concasser puis le laisser infuser 4 minutes dans le lait et la crème chauds. Egoutter puis compléter à 250gr en ajoutant du lait si besoin.

Réaliser une crème anglaise, y ajouter votre gélatine préalablement hydratée dans un grand volume d’eau froide.

Verser en trois fois sur le chocolat Jivara fondu à 50°C, réaliser une belle émulsion puis ajoutez le beurre.

Mixer afin de parfaire l’émulsion, de rendre le mélange parfaitement lisse et brillant. Couler en cercle de 14cm sur le biscuit financier préalablement refroidi. Cet ensemble constituera votre insert pour la suite du montage.

Dans le moule Pavoni River Moud, couler le restant de crémeux que vous viendrez déposer sur votre entremets au moment de la finition de celui-ci.

Suprême Vanille

225gr de lait

60gr de jaunes d’oeuf

50gr de sucre

2 gousses de vanille

5gr de gélatine en feuilles

200gr de crème montée

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs, le sucre et la vanille.

Une fois l’anglaise cuite, ajouter la gélatine hydratée et essorée, mixer, et laisser prendre.

A 25°C, ajouter la crème montée souple. Couler dans un cercle de 16cm, ajouter l’insert, de la bavaroise, le disque de praliné croustillant et lisser.

Bloquer au congélateur minium 12h avant de démouler et glacer.

Glaçage Blanc

350 g de couverture Ivoire

50 g de beurre de cacao

180 g de crème liquide

10 g de glucose

25 g de sirop à 30°B

360 g de nappage neutre à chaud

1/2 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

2 ,5 g d’oxyde de titane en poudre (facultatif)

Mettez le chocolat et le beurre de cacao à fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Faites bouillir la crème avec les grains de vanille, versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez comme pour une ganache. Faites chauffer le nappage neutre et détendez-le avec le sirop à 30°B et le glucose. Versez le mélange nappage, sirop à 30°B et glucose sur la ganache. Ajoutez l’oxyde de titane et mixez afin d’obtenir un glaçage homogène. Utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.